HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
它最早出現(xiàn)于２０世紀(jì)６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學(xué)院推薦ＨＡＣＣＰ應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產(chǎn)局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了ＨＡＣＣＰ知識。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風(fēng)險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
HACCP認(rèn)證實施程序
在HACCP的運用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成。
1、危害分析
要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。
2、關(guān)鍵控制點（CCPS）的確定
關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)
對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
5、CCPS修正計劃
當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)
HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。
作用： 運用HACCP可以系統(tǒng)地對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費中的危害及風(fēng)險進行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應(yīng)用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進行識別，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費者對養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。
HACCP體系在水產(chǎn)品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強制實行HACCP。美國FDA（1994）證實，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟損失將是巨大的。
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